豚骨のクリーミーなスープにあっさり煮干しのスープを合わせ
見事に調和のとれたスープに仕上がりました。
麺もやや低下水の中細麺でコシのある美味しい麺です。
材料 （11人分）
【白濁スープ】
豚頭骨 1頭 トロミのあるクリーミーな出汁が出る
ゲンコツ 500g 味に深みを出します
背ガラ 500g 出汁が出やすくコクを持たせてくれます
背脂 250g 乳化促進
豚足 200g ゼラチンが多く含まれてる 濃度やとろみを出してくれる
にんにく
玉ねぎ
ネギの青い部分
【煮干しスープ】
あじ煮干し 50g 雑味がなく、あっさりした出汁がとれます
片口煮干し 50g しっかりしたコクのある出汁が取れる
羅臼昆布 20g 濃厚でこくのある香り高い高級出汁がとれる （清湯スープと相性が良い）
干し椎茸 12g 香りがよく甘みのある出汁がとれる（グアニル酸）
純水 1.5ℓ
【 製麺 】(2人分)
ラー麦 285g コシが出てやや甘みがある
タピオカ粉 15g
かんすい 3g
塩 3g
クロレラエキス 3g 艶が出る麺がしなやかになり延びにくい、コシも出ると言われてますが
微妙です。
純水 102cc
【醤油タレ(カエシ)】（10人分）
薄口醤油 250cc
白だし 15cc
たまり醤油 15cc
羅臼昆布 5g
料理酒 50cc
みりん 25cc
スルメ 1 味に深みを持たせます
サバ節 10g コクと旨味が強く出る（旨味の補強）単体で使うと苦みや酸味が出る
ブレンドして主に使用する事が多い
厚かつお節 30ｇ 香りがよく、あっさり尚且つシャープな出汁が取れる
【チャーシュー】
豚肩バラ 1kg
濃口醤油 200cc
料理酒 100cc
みりん 30cc
水 300cc
生姜 少々
ニンニク 少々
ネギの青い部分
ザラメ 50g
【香味油】
背脂 300g コクを演出できる
水 100cc
ニンニク 2～３片
煮干し 12g
厚鰹節 12g
【メンマ】
メンマ 150g
ごま油 大さじ１
濃口醤油 大さじ１
料理酒 大さじ１
ラー油 適量
砂糖 小さじ１
【味玉】
卵 6個
濃口醤油 20cc
みりん 10cc
料理酒 10cc
水 100cc
【その他の具材】
九条ネギ
仕上げ（1人分）
醤油タレ 36cc
香味油 20cc
煮干しスープ 150cc
白濁スープ 200cc
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プロフィール
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